CUISINE
CUISINE
1 mélange de salades, 200 g de gésiers de poulets confits, 300 g d’aiguillettes de canard, 2 œufs durs coupés en quatre, Quelques croûtons taillés dans une baguette et revenus au beurre, 5 cuillères à soupe d’huile de noisette, 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.
1- dans une poêle, faire sauter avec un peu d’huile de noisette, les gésiers coupés en lamelles puis réserver.
2- Dans la même poêle, faire dorer les aiguillettes de canard durant 5 mn de chaque côté, sans oublier d’assaisonner.
3- Dans un grand saladier, mélanger la salade à avec les 5 cuillères à soupe d’huile de noisette et les 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, puis les œufs et les croûtons.
4- Ajouter les gésiers et les aiguillettes encore tièdes. Déguster rapidement.
1,2 kg de veau en cubes (flanchet, épaule, jarret ou tendron), 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 3 poires, 1 tasse de crème fraîche, 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 cuillères à soupe de miel, 1 verre de vin blanc, sel, poivre.
Préparation 15 mn : Cuisson 60 mn
1- Plongez la viande dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition. Retirez soigneusement l’écume, ajoutez du sel et un verre de vin blanc. Complétez la préparation en ajoutant la carotte, l’oignon, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Laissez cuire 50 à 60 minutes à feu doux.
2- En fin de cuisson, passez le bouillon, réservez la viande au chaud.
3- Préparez un roux : faites fondre le beurre, incorporez la farine, laissez cuire 5 minutes. Versez 1 litre de bouillon de cuisson en fouettant pour lisser la préparation. Ajoutez la crème fraîche. Vérifiez l’assaisonnement. Poursuivez la cuisson de la sauce 5 minutes.
4- Faites chauffer le miel, quand il est mousseux, ajoutez les poires pelées coupées en quartiers. Laissez-les confire 5 mn à feu doux. Vérifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud.
1,5 kg de raie sans peau en morceaux, 3 cuillères à soupe d’échalote hachée, 1 dl de vin blanc, 5 cl de crème liquide, 5 cl de vinaigre de vin, 60 gr de beurre, ½ jus de citron, 20 gr de câpres.
Préparation 20 mn : Cuisson 15 mn
1- Assaisonner de chaque côté le poisson et faire cuire à la vapeur dans une cocotte minute avec un couvercle sans soupape, pendant 10 mn. Vérifier la cuisson de la raie : la chair du poisson doit se décoller de l’arête très facilement.
2- Pendant ce temps, faire réduire presque à sec dans une petite casserole, le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, puis monter au beurre à l’aide d’un fouet. Ajouter la crème liquide, le jus de citron et les câpres, faire bouillir 3 mn de manière à bien lier la sauce.
3- Déposer le poisson dans un plat de service puis napper de beurre blanc.
300 g de brocolis en fleurettes, 3 cul. A soupe de crème fraîche, 1 œuf plus 1 jaune d’œuf, 1 petit oignon émincé, de la muscade, sel, poivre, beurre
Préparation 20 mn : Cuisson 25 mn
1-Préchauffez le four à 180°C.
2-Beurrez légèrement 4 ramequins.
3-Cuire les brocolis jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
4-Ecrasez les brocolis et mélanger avec la crème et les œufs.
5-Ajoutez l’oignon, le sel, le poivre et la muscade. Le mélange doit être bien homogène.
6-Mettez le mélange dans les ramequins et cuire 25 mn.
Liste des ingrédients
200 g de cerises Burlat, 1 brin d'estragon, 1/2 citron. 1 rouleau de pâte brisée, 40 g de poudre d'amande, 1 oeuf, 15 g de sucre en poudre, 2 cuil. à soupe de crème, 2 moules à tarte de 8 cm de diamètre.
Préparation 30 mn : Cuisson 30 mn
Dénoyauter les cerises. Effeuiller l'estragon, le ciseler. Tailler 2 cercles de pâtes brisée de 12 cm de diamètre. En garnir les 2 moules à tarte. Couper l'excédent de pâte. Piquer le fond avec une fourchette. Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
Séparer le jaune du blanc d' oeuf. Battre le jaune avec 10 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le zeste de citron, l'estragon (réserver 1/2 cuil. à café) et la poudre d'amande. Mélanger.
Battre le blanc en neige. L'incorporer délicatement au mélange précédent. Etaler la crème d'amande sur chaque fond de tarte. Disposer les cerises dénoyautées sur la crème d'amande. Cuire au four 20 à 30 mn.
Démouler les tartes une fois refroidies. Servir avec de la crème fouettée, légèrement sucrée et additionnée d'estragon haché.
